Pilav Çeşitleri - 5 Farklı Tarif

Pilav, mutfakta ölçü disiplinini en açık şekilde ortaya koyan yemeklerden biri. Aynı tencere, aynı ocak ve aynı süreyle çalışsanız bile 100 gram pirince eklediğiniz suyu 20 mililitre değiştirdiğinizde sonuç fark ediliyor: taneler ya birbirine yapışıyor ya da ortası diri kalıyor. Bu yüzden pilav nasıl yapılır sorusunun cevabı tek bir tarif değil, birkaç sabit oran ve bu oranların üzerine kurulan varyasyonlar. Aşağıda önce ölçü mantığını, ardından beş farklı pilavın uygulama detaylarını sırayla ele alıyoruz.

Pilavın Değişmeyen Üç Değişkeni: Tane, Su, Isı

Hangi tahılla çalıştığınızdan bağımsız olarak pilavın kaderini üç şey belirliyor: tanenin nişasta yapısı, eklenen sıvının miktarı ve pişirme sonrası dinlenme (demlenme) süresi. Bu üçünü tabloya döktüğünüzde tarifler arasında gezinmek çok kolaylaşıyor.

Tane Seçimi ve Ön İşlem

Baldo ve osmancık gibi kısa-orta taneli pirinçler nişasta salgısı yüksek olduğu için yıkanmayı ve tuzlu ılık suda 20-30 dakika bekletmeyi sever; bu işlem yüzeydeki serbest nişastayı alır ve tanelerin birbirine yapışmasını azaltır. Pilavlık bulgur ise haşlanıp kurutulmuş bir üründür, yıkama gerektirmez, hatta yıkarsanız suyu fazladan çeker ve dağılır. Basmati gibi uzun taneli pirinçlerde ise bekletme süresi 15 dakikayı geçmese de olur, çünkü tane zaten dağınık pişer.

Yağ, Kavurma ve Sıvı Sıcaklığı

Yağın işlevi lezzetten önce kaplamadır: tereyağı veya sıvı yağda 2-3 dakika kavrulan tane, dış yüzeyinde ince bir film oluşturur ve suyu daha kontrollü emer. Tereyağı tek başına 130-140 derecede kararmaya başladığı için yarısını sıvı yağla karıştırmak güvenli bir yöntem. En sık yapılan hata soğuk su eklemek; kaynayan tencereye soğuk sıvı girdiğinde sıcaklık düşer, pişme süresi uzar ve taneler eşit olmayan biçimde şişer. Suyu ya kaynatarak ya da en azından sıcak ekleyin.

Demlenmeyi Atlamamak

Ateş kapandığında tanenin merkezi hâlâ dış kısmından daha diridir. Kapağın altına temiz bir mutfak bezi koyup 10-15 dakika beklemek, buharın yoğunlaşıp tencere kapağından geri damlamasını engeller ve nem tane içinde dengelenir. Karıştırma işlemi bu süre bittikten sonra, tahta kaşıkla ve alttan üste doğru tek hareketle yapılır.

Beş Farklı Pilav: Uygulama Notları

1. Tereyağlı Sade Pilav ve 2. Şehriye Pilavı

Sade pilav ölçünün en saf hâli: 2 su bardağı bekletilmiş baldo, 3 su bardağı sıcak tavuk suyu veya su, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz. Yağda taneler şeffaflaşana kadar kavrulur, sıvı eklenir, kaynayınca ateş kısılır, kapak kapatılır ve karıştırılmadan 12-14 dakika pişirilir.

Şehriye pilavında sıra önemlidir: 2 yemek kaşığı arpa şehriye, yağda tek başına açık kahverengi olana dek kavrulur (yaklaşık 2 dakika), sonra pirinç eklenir. Şehriye erken suyla buluşursa kavrulma aroması kaybolur. Şehriye su çektiği için sıvıyı 1,75 orana çıkarmak gerekir. Bu pilav, tavada tavuk fileto veya köfte gibi kuru pişen etlerin yanında sos görevini de üstlenir.

3. Bulgur Pilavı ve 4. Domatesli Bulgur Pilavı

Klasik bulgur pilavı için 1 küçük soğan yağda 4-5 dakika pembeleştirilir, 2 su bardağı pilavlık bulgur eklenip 2 dakika kavrulur, 3,5 bardak sıcak su ve tuzla kısık ateşte 10-12 dakika pişirilir. Domatesli versiyonda 1 rendelenmiş domates ve 1 çorba kaşığı domates salçası soğanla birlikte suyunu salana kadar kavrulur; domatesin kendi sıvısı hesaba katılmalı, bu yüzden eklenen su 3 bardağa düşürülür. Asitli ortam bulgurun yumuşamasını hafifçe geciktirdiğinden 2 dakika ek pişirme normaldir. Bulgur pilavı, mercimek köfte ve yoğurtlu salatalarla aynı tabakta çok iyi çalışır.

5. Nohutlu Pilav

Haşlanmış nohut kullanıyorsanız (bir gece ıslatılıp 45-60 dakika haşlanmış), 1 su bardağı nohudu pirinçle birlikte kavurma aşamasında ekleyin; konserve nohutta ise süzüp yıkadıktan sonra suyla birlikte eklemek daha doğru, çünkü fazla kavurma taneyi dağıtır. Nohut sıvı çekmediği için su oranı sade pilavla aynı